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廚房各部門職能技術

發布時間:2016-05-02 18:55:42   發布人: 互聯網    點擊數:423  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.jsjzltv.cn

 【中國廚房設備網】廚房職能隨餐飲企業規模的大小和經營風味、風格的不同而有所區別。大 型、綜合型餐飲企業的廚房規模大、聯系廣,各部門功能比較專一。中、小型 餐飲企業其廚房的有些功能則相對合并,結構較為簡單。原料進人廚房,要經 過加工、配份、烹調,以及冷菜、點心等工種、崗位的相應處理,至成品階段 才能送至備餐間傳菜銷售,因此,廚房各工種、崗位都承擔著不可或缺的重要 職能。

(1)加工部門加工部門是原料進人廚房的第一生產崗位,主要負責將蔬菜、 水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理,即所謂的初加工;干貨原料的漲發、洗滌、處理也屬于初加工范疇。現代廚房明顯強化加工廚房的職 能,在對原料進行初加工的基礎上,還負責按照規格要求對原料進行刀工切割處理,并做預制漿腌,這又叫做深加工或精加。這樣,在整個廚房生產過程中,刀 工處理基本在加工部門就得以完成。由于加工部門工作量的增大,而且對配份、烹 調部門有著基礎的、長遠的影響,所以,加工部門又被稱為加工廚房,甚至叫做主 廚房或中心廚房,

在連鎖、集團餐飲企業,加工部門的職能還要擴大一些,比如在將一些原料進 行加工、調味的基礎上,還需要按規格要求進行真空包裝,再送達各連鎖銷售點 后,以便于烹調、銷售。因此,有些連鎖、集團餐飲企業需在加工廚房的基礎上, 建立(加工)配送中心,或稱切配中心。

(2).配菜部門配菜部門又稱砧墩或案板切配部門,負責將已加工的原料按照 菜肴制作要求進行主料、配料、料頭(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的 蔥、姜、蒜等)的組合配份。由亍這里使用的原料都是凈料,而且直接影響著每道 菜、每種原料的投放數量,因此,對成本控制起著重要作用。

有些生產量不大的廚房的配菜部門,又叫切配部門,即加工部門只是負責各種原料進行初步加工、洗滌、整迤,而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細加工則 由此部門完成^連同配菜,在整個卑產鏈中起著加工與爐灶烹調中的橋梁、紐帶 作

(3).爐灶部門需要經過烹調才可食用的熱菜,都需爐灶部門處理。爐灶部門將配制好的組合原料,經過加熱、殺菌、消毒和調味等環節,做出符合風味、質 地、營養、衛生要求的成品。該部門決定成菜的色、香、味、質地、溫度等,是開餐期間最繁忙,也是對出品質量、秩序影響最大的部門。

(4)冷菜部門冷菜部門負責冷菜(亦稱涼菜)的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致,冷菜大多先烹調后配份、 裝盤。因此,它的生產、制作與切配、裝盤是分開進行的。冷菜的切配、裝盤場所 特別要求低溫、殺菌,員工及其操作的衛生要求也相當高。根據地域、飲食習慣和 文化上的差異,有些消費者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種,這些菜品通 常也多作為類似冷菜功能的前菜或開胃菜出品。

(5)點心部門點心部門主要負責點心的制作和供應。中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應。有的點心部門還兼做甜品、炒面類食品。西 餐點心部又稱包餅房,主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應。

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