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中國廚房烹飪的科學觀解決餐飲業的發展

發布時間:2015-04-29 16:16:34   發布人: 互聯網    點擊數:721  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.jsjzltv.cn

【中國廚房設備網】
孫中山先生在《建國方略》中說:“中國人之飲食習尚暗合于科學衛生,尤為各國一般人所望塵莫及也”,如孫中山所論斷,中國烹飪只是“暗合于”科學性,卻缺乏科學理性分析,中國烹飪在科學理論方面顯得較為模糊籠統,缺乏精確性。例如,在飲食營養結構方面,早在2500年前《黃帝內經》就曾提出五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”的飲食結構理論。然而,遺憾的是只有質的要求而沒有量的標準。我們的祖先只是在以味為核心的藝術追求上不懈努力,卻忽視了對各種原料、菜點進行細致量化分析和總結,后人只得憑各自理解與體會去實踐,便造成中國烹飪常常只能意會而不能言傳的狀況。也正由于掌握中國烹飪在技藝上多是經驗性的,缺乏理性闡述與量化標準,難以迅速且較好地掌握,使其長期處于手工作坊式生產狀態,延緩了規模化和工業化的進程。

當然,我們沒理由苛求祖先,因為他們生活的政治、思想、文化、科技等環境,不可能讓他們按現代營養學的方法進行微觀的量化分析和總結;相反,應該在感謝他們留下豐富、珍貴的烹飪文化遺產的同時,義不容辭地做他們,不可能做到而我們現在有條件做到的工作,即將現代營養學理論和高科技手段運用到中國烹飪之中,使它達到科學化與藝術化更加完美的統一,更好地滿足當前與未來中國人民和世界人民的需要。

然而,時至今日,餐飲業者對傳統烹飪的不足仍不以為然,反而把中國技藝中創造性和個性化的追求模糊為“藝術”,并以此為借口,放大烹妊技藝的 “藝術成分”,卻不愿往科學、理性方向去努力,甚至抵觸。從一定程度上,可以說是傳統的“教會徒弟,餓死師傅”的觀念在作祟,因此,厘清科學與藝術的概念,建立中國烹飪正確的科學觀尤為必要。

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