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廚房設備-冷菜、燒烤廚房設計布局

發布時間:2013-01-31 16:40:41   發布人: 互聯網    點擊數:1330  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.jsjzltv.cn

【中國廚房設備網】;冷菜、燒烤廚房,一般由兩部分組成,一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場所,另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。通常情況下,泛指的冷菜廚房(俗稱冷菜間)多為后者。由于進入冷菜間的成品,都是直接用于銷售的熟食威雖為生料但已經過泡洗腌漬等烹飪處理,已符合食用要求的成品,所以,冷菜間的工作性質及其設計與其他廚房有明顯的本同。

冷菜、燒烤廚房設計布局,除了方便操作,便利出品之外,還應注意嚴格執行《食品衛生法》和國家相關行業管理規范,創造安全可靠的條件,切實維護消費者利益。

(1)應具備兩次更衣條件   根據行業規費,為保冷菜出品廚房內食品及操作衛生,要求冷菜出品廚房員工進入生產作區內必須兩次更衣,因此,在對冷菜出品廚房設計布局時,應采取兩道口(并隨時釋持考閉)防護措施。員工班道口后,經過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服,方可進入第二道門,從事冷才菜的切配、裝盤等工作。

(2)營造低溫、消毒、防鼠蟲的環境  進入冷菜出品廚房的成品都是可直接享用的食品,直接用于銷售,常溫下存放極易腐敗變質。因此,冷菜出品廚房應設計有可單獨控制的制冷設備,切實創造冷糴出品廚房總體風度不超過22攝氏度的工作環境。同時,為了防止冷菜出品廚房可能出現的細菌滋生和繁殖現象,設計裝置紫外線消毒燈等設備也是十分必要的。冷菜出品廚房的門窗、工作臺柜等,均應緊湊完密,不可松動和留有太大縫隙,以防鼠蟲等侵襲。

(3)設計配備足夠的冷藏設備盡管藏出品廚房室溫是比較低的,但將冷菜食品長時間直接放在這樣溫度的環境里也是不安全。用于待裝盤的成品冷菜,或消過毒的凈生原料,在裝盤前均應在冷藏冰箱或冷藏工作柜內存放;有些成品類(水晶)凍汁菜肴更應如此。因此,冷菜間應設計配備足夠的冷藏設備,以使各類冷菜分別存放,隨時取用。燒烤、鹵水成品,在出品廚房中的存放也應有特定條件和要求,根據有些地方客人的飲食習慣,還要配備出品加熱保溫、燙制設備。

(4)緊靠備餐間,并提供出菜便捷的條件冷菜、燒烤、鹵水成品在零點、宴會的銷售當中,總是首先出場,管理嚴格的餐飲企業,零點冷菜成品必須確保在客人點菜后三分鐘之內上桌。

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