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餐飲企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵

發(fā)布時間:2012-08-25 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):734  

中國廚房設(shè)備網(wǎng)】相當(dāng)多數(shù)的企業(yè)經(jīng)營者都會主觀地認(rèn)為只要有高的營業(yè)額才能賺取利潤,忽視了成本對利潤的影響,加之本身就對成本控制一無所知,于是制定一些不合理的菜價來確保盈利。接下來餐飲經(jīng)營者將主要精力放在如何爭取客源和主動與客人交朋友上,向客人敬酒,認(rèn)為一杯酒下肚就可以提高與客人的感情,拉進(jìn)與客人的距離。殊不知髙出了頓客心理價位的菜價,客人是不會買賬的。長此下去;表面上有感情的客人會漸漸地遠(yuǎn)離這樣的餐廳,最終餐飲企業(yè)的經(jīng)營會以失敗而告終。實際中這樣的餐飲企業(yè)還為數(shù)不少廣告,重視了對顧客的了解,而忽略了自身的成本控制,會造成管理的失敗,最終導(dǎo)致企業(yè)關(guān)門大吉。我們舉個例子:有一位一直在高檔酒店工作的經(jīng)理,由于工作變動到中低檔飯店做經(jīng)理,以低廉的價格、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和無可挑剔的美味贏得了顧客。然而,盡管營業(yè)額很高,可不見多少利潤。原因是這位經(jīng)理放不下高檔飯廟的架子,挪用大飯店的管理模式,雇傭費用過高的人員,造成工資和福利費用太高,相比較利潤很少。長此以往,飯店不堪重負(fù)。不久,這個飯店休業(yè)整頓。

從上面的案例可以看出,持“只要營業(yè)額髙,就不愁沒有利潤”觀點的經(jīng)營者是錯誤的。因為他們忽略了成本對利潤的影響。這樣只能使這些經(jīng)營者去高薪聘請好管理者和技術(shù)人員,盲目地加大廣告宣傳的費用,造成髙營業(yè)額高成本的現(xiàn)象,結(jié)果沒有利潤可以實現(xiàn),影響了餐飲企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展J奇旦遇到經(jīng)濟(jì)滑坡,營業(yè)額滑落,巨大的成本費用就像—座大山一樣壓得企業(yè)喘不過氣來,于是不是負(fù)債經(jīng)營,就是變賣家產(chǎn)。

以上的事例充分說明,成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分,成本控制的好壞,直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展,決定著餐飲企業(yè)經(jīng)營的戒功與失敗。因此,了解掌握成本控制,尤其是廚房的成本控制,是廚房經(jīng)營管理者的一項重要的工作。

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