【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】相當(dāng)多數(shù)的企業(yè)經(jīng)營者都會主觀地認(rèn)為只要有高的營業(yè)額才能賺取利潤，忽視了成本對利潤的影響，加之本身就對成本控制一無所知，于是制定一些不合理的菜價來確保盈利。接下來餐飲經(jīng)營者將主要精力放在如何爭取客源和主動與客人交朋友上，向客人敬酒，認(rèn)為一杯酒下肚就可以提高與客人的感情，拉進(jìn)與客人的距離。殊不知髙出了頓客心理價位的菜價，客人是不會買賬的。長此下去；表面上有感情的客人會漸漸地遠(yuǎn)離這樣的餐廳，最終餐飲企業(yè)的經(jīng)營會以失敗而告終。實際中這樣的餐飲企業(yè)還為數(shù)不少廣告，重視了對顧客的了解，而忽略了自身的成本控制，會造成管理的失敗，最終導(dǎo)致企業(yè)關(guān)門大吉。我們舉個例子：有一位一直在高檔酒店工作的經(jīng)理，由于工作變動到中低檔飯店做經(jīng)理，以低廉的價格、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和無可挑剔的美味贏得了顧客。然而，盡管營業(yè)額很高，可不見多少利潤。原因是這位經(jīng)理放不下高檔飯廟的架子，挪用大飯店的管理模式，雇傭費用過高的人員，造成工資和福利費用太高，相比較利潤很少。長此以往，飯店不堪重負(fù)。不久，這個飯店休業(yè)整頓。

從上面的案例可以看出，持“只要營業(yè)額髙，就不愁沒有利潤”觀點的經(jīng)營者是錯誤的。因為他們忽略了成本對利潤的影響。這樣只能使這些經(jīng)營者去高薪聘請好管理者和技術(shù)人員，盲目地加大廣告宣傳的費用，造成髙營業(yè)額高成本的現(xiàn)象，結(jié)果沒有利潤可以實現(xiàn)，影響了餐飲企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展J奇旦遇到經(jīng)濟(jì)滑坡，營業(yè)額滑落，巨大的成本費用就像—座大山一樣壓得企業(yè)喘不過氣來，于是不是負(fù)債經(jīng)營，就是變賣家產(chǎn)。

以上的事例充分說明，成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，成本控制的好壞，直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展，決定著餐飲企業(yè)經(jīng)營的戒功與失敗。因此，了解掌握成本控制，尤其是廚房的成本控制，是廚房經(jīng)營管理者的一項重要的工作。

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