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廚房 不分國界 不分性別

發布時間:2017-04-17 11:42:21   發布人: 界面新聞    點擊數:730  

你認識幾位女性主廚?我就認識一位,不過她最近也辭職了。

她辭職的原因并不意外。廚師每周工作時間超過70個小時,早出外歸,沒有周末,還要面對時刻變化的團隊。

根據英國國家統計局(ONS)最新數據,英國現在有超過25萬名職業廚師,但其中只有18%是女性,大約46000名。這一數據并不是進化的結果,在過去十幾年,英國女性廚師的數量在持續減少:2015年英國原本有20.5%的女性廚師,2001年,則有126000名的女性廚師,比例占到48%。

被認為是法式烹飪之父的大廚費爾南多·波因特曾說:“只有男性才有將烹飪持續轉化為藝術的能力和激情。”那是上世紀50年代,社會女性的主要角色就是家庭主婦。時光荏苒也無法為這句話開脫,2005年,戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)也說過:“有很多女性知道怎么調一杯雞尾酒,但卻做不成驚艷的菜品。”縱觀全球的歷史傳統,女性在家做飯,為日常生活提供餐食;而男性卻被認為是職業廚師,女性以業余烹飪的角色生活在他們的陰影下,定時定點地為朋友和家人端上菜肴。

女性廚師離開餐飲行業并非由于餐飲業在縮水,恰恰相反,現在是餐飲業的鼎盛時期。相比以前,如今越來越多的人選擇外出就餐,每人每年的餐飲開銷超過4000英鎊。

廚房之外,鼓舞人心的廚師們每月出版各種食譜,電視臺充斥著各種烹飪節目,《英國家庭烘焙大賽》(The Great British Bake Off )在2016年收視爆棚,收視人數達到1400萬人。電視美食節目和食譜出版依然由男性主導,其中絕大多數都是白人男性:里克·斯坦(Rick Stein)、杰米·奧利弗(Jamie Oliver)、戈登·拉姆齊和馬可·皮耶·懷特(Marco Pierre White)等。

詹姆斯·馬丁,英國美食節目的主持人之一。圖片來源:BBC

觀眾也很喜歡迪麗婭·史密斯(Delia Smith)和瑪麗·貝莉(Mary Berry)兩位女主廚,但盡管瑪麗·貝莉師從法國巴黎藍帶國際廚藝學院(the Cordon Bleu)畢業,她仍然擺脫不了“家常菜主廚”的名聲,只有想吃完美的維多利亞女王蛋糕時才會想到她;而在迪麗婭·史密斯的維基百科頁面上,她“因基礎烹飪技巧教學而出名”。

可憐的迪麗婭·史密斯似乎只能教授“基礎烹飪技巧”。圖片來源:Rex

在米其林評星方面,這一情況更糟糕。英國172家米其林餐廳中,只有10家餐廳是女性主廚。

1998年,泰薩·布萊曼利(Tessa Bramley)成為英國第一位獲得米其林評星的女主廚,她是謝菲爾德“老牧師之家餐廳”(The Old Vicarage)的主廚,在那里工作了30余年,以甜點而聞名;克萊爾·史密斯(Clare Smyth)是第一位獲得米其林三星和《美食指南》令人夢寐以求的完美10分推薦的女主廚,不過諷刺的是,她的老師正是戈登·拉姆齊;海琳·達洛茲(Hélène Darroze)位于倫敦康樂酒店(Connaught Hotel)的餐廳成功獲得了米其林兩星;曾參加過真人秀《廚藝大師》的基姆·伍德沃德(Kim Woodward)在2015年成為倫敦夏蕙餐廳(Savoy gril)的首位女主廚。

在維多利亞女王蛋糕面前,人們似乎對瑪麗·貝莉接受的法國烹飪訓練視而不見。圖片來源:BBC

英國之外,女主廚的數量更是少之又少。凱倫·齊格納特(Karen Keygnaert,出生于佛蘭德斯地區)的A’Qi餐廳全部由女性構成,她是唯一一位拒絕了米其林評星的女主廚,認為米其林所代表的意義早已過時。

露絲·羅杰斯在1987年和她的商業搭檔蘿絲·格蕾(Rose Gray)開辦了河流餐廳

《米其林指南》的編輯麗貝卡·貝爾說:“這是一個很棘手的主題”。她承認,和意大利、比利時、荷蘭和盧森堡相比,英國獲得米其林評星的主廚少之又少。這一差距自她2014年成為指南編輯就一直如此,而且很難在短時間內縮小這一差距。

“廚房的工作環境一直以來都是擁擠的簡陋空間、沒有窗戶、空調,以前成為主廚是一種生活方式的選擇。但這對男女都一樣,現在行業要做的是盡力改善這樣的環境,包括壓縮工作時間、增加薪資、在特定日期關店調休等等。”她說。

“從去年開始,廚師的工作時間可以更為靈活,雖然上班時間稍早,但他們可以提前下班,并且連休三天。這種可以平衡工作和生活的方案,開始吸引更多的人回到餐廳工作。”她說。

《米其林指南》中的那些獲得評星的餐廳中,還是有不少聲名顯赫的女主廚的。而且,現在有越來越多的女性獨辟蹊徑,她們或是做到了餐廳主廚的位置,或是開了自己的餐廳。

莫妮卡·加萊蒂。圖片來源:Cristian Barnet

1. 莫妮卡·加萊蒂(Monica Galetti),大主廚,瑪麗餐廳(Mere)

瑪麗餐廳的名字取自于莫妮卡母親的名字,同時也是法語中“母親”的意思。瑪麗餐廳已經準備了兩年,莫妮卡是高級副廚師長,她的丈夫大衛是侍酒師。瑪麗餐廳于上個月開業,烹飪頗具新西蘭風格,靈感來源于莫妮卡的薩摩亞背景,餐廳的藝術和裝飾風格也反映了主廚的新西蘭背景。

安-索菲·碧克。圖片來源:Anne-Emmanuelle Thion

2. 安-索菲·碧克(Anne-Sophie Pic),主廚,碧克女士餐廳(La Dame De Pic)

備受期待的碧克女士餐廳于二月在四季酒店開業。安-索菲·碧克是法國唯一一位獲得米其林三星的女主廚,這是她在英國的第一家餐廳。更令人驚訝的是,她并沒有經受過正式的烹飪訓練。碧克女士餐廳提供經典的高端法式菜肴,主菜價格最低為32英鎊。

海倫娜·普烏拉卡,左起第二位。圖片來源:Justine Trickett

3. 海倫娜·普烏拉卡(Helena Puolakka),廚師長,阿斯特餐廳(Aster)

在阿斯特餐廳,一樓是咖啡廳和熟食店,二樓是餐廳。海倫娜·普烏拉卡來自芬蘭,她的菜單也是她北歐背景的體現。她的北歐背景塑造了她簡潔的烹飪方式,也體現了她在法國接受的烹飪訓練。這家餐廳提供自助餐、北歐式下午茶,主菜既包括牛頰肉,也有三文魚肉醬。

伊麗莎白·艾倫

4.  伊麗莎白·艾倫(Elizabeth Allen), 主廚,澀餐廳(Shibui)

位于東倫敦哈克尼的小皮金餐廳(Pidgin)僅開業一年就獲得了米其林一星,年僅28歲的主廚伊麗莎白·艾倫又開始了她的新事業:澀餐廳。在預先展示的菜單中,她采用了大膽的嘗試,比如脫脂奶雞肉和魚子醬的搭配,也同樣將歐洲風格和亞洲風格融合在了一起。餐廳名取自日本漢字“渋”,既可以翻譯成“美麗”,也可以翻譯成“簡潔”。澀餐廳將于今年9月開業。

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