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【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】烹調(diào)崗位及其相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品的制作、大型活動的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。

1.打荷程序

(1)標(biāo)準(zhǔn)與要求

①臺面清潔，調(diào)味品種齊金，陳放有序。

②吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當(dāng)。

③餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量適當(dāng)。

分派菜肴予爐灶烹調(diào)恰當(dāng)，符合爐灶廚師技術(shù)特長或工作分工。

⑤符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)。

⑥餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。

⑦盤飾速度快捷，形象美觀。

⑧打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。

（2）步驟

①清理工作臺，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。

②領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。

③根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤飾用花卉。

④傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

⑤為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。

⑥將已裝飾好菜肴及時傳遞至出菜位置。

⑦清潔工作臺，將用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具歸還原位。

⑧清洗、消毒、晾掛抹布；關(guān)鎖工作門柜。

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